手のひらに咲く、日本の四季
茶席で供された小さな和菓子に、思わず息を呑んだことはありませんか。
淡いピンクの花びらが幾重にも重なる桜。透き通るような青紫の紫陽花。燃えるような紅葉。これらはすべて「練り切り」と呼ばれる和菓子です。
わずか数センチの世界に、職人の技と日本人の繊細な美意識が凝縮されています。
練り切りとは — 「上生菓子」の最高峰
練り切りは、白あんに求肥（ぎゅうひ）を加えて練り上げた「練り切りあん」を主材料とする日本の伝統的な上生菓子です。
上生菓子とは、生菓子の中でも特に芸術性の高いものを指し、茶道のお茶席で主菓子（おもがし）として供されてきました。その中でも練り切りは、手と簡素な道具だけで四季の情景を自在に表現できることから、「食べられるアート」として国内外で注目を集めています。
卵・乳製品・小麦を使わないものが多く、アレルギーをお持ちの方にも楽しんでいただける和菓子です。
練り切りと「こなし」の違い
練り切りとよく比較される和菓子に「こなし」があります。
練り切りは白あんに求肥を混ぜて練り上げるのに対し、こなしは白あんに小麦粉や餅粉を加えて蒸し、揉みこなして仕上げます。
練り切りは主に関東で発展し、しっとりと柔らかな食感が特徴。一方、こなしは京都を中心とした関西で愛され、やや弾力のある歯ごたえが持ち味です。
いずれも上生菓子の代表格であり、地域の文化や茶道の流派によって使い分けられてきました。
なぜ今、練り切りが注目されているのか
デジタル化が進む現代だからこそ、手で触れ、目で愛で、舌で味わう——五感すべてで楽しめる練り切りへの関心が高まっています。
SNSでは「#練り切り」の投稿が年々増加し、海外からも「Edible Art（食べられるアート）」として注目を集めています。
けれど練り切りの本当の魅力は、完成した作品を眺めることではありません。
自分の手で、季節を形にする——その体験そのものにあります。
練り切りの材料 — シンプルだからこそ奥深い
練り切りに使う材料は、驚くほどシンプルです。
- 白あん — 白いんげん豆や白小豆から作る、上品な甘さの土台
- 求肥（ぎゅうひ） — もち米由来の柔らかな餅。口どけを左右する
- 天然色素 — 抹茶・紅花・クチナシなど、自然由来の彩り
白あん
練り切りの土台となる白あんは、白いんげん豆（手亡豆）や白小豆から作られます。上品でやさしい甘さが特徴で、茶の苦味と絶妙に調和します。
求肥（ぎゅうひ）
もち米から作る柔らかな餅を白あんに加えることで、しっとりと滑らかな食感が生まれます。この求肥の配合が、練り切りならではの「口どけ」を左右する重要な要素です。
天然色素
抹茶の緑、紅花の赤、クチナシの黄。自然の恵みから取り出した色素が、四季の表情を鮮やかに描き出します。合成着色料を使わない自然な発色も、練り切りの大きな魅力のひとつです。
練り切りの基本技法 — 手で季節を描く4つの方法
練り切りの成形に使う道具は、三角べら、丸棒、茶巾（布巾）程度。大がかりな機械はありません。職人は自分の手と経験で形を生み出します。
ぼかし
異なる色の生地を重ね、指先で境目をぼかしていく技法。桜の花びらのグラデーションや、夕焼け空の移ろいを表現できます。練り切りの最も基本的な技法であり、色の混ざり具合に感性が問われます。
茶巾絞り
布巾で生地を包み、キュッと絞ることで放射状の模様を作る技法。菊の花弁や木の葉の筋を瞬時に描き出します。初心者でも美しい仕上がりが得られることから、最初に学ぶ技法としても人気があります。
箸目・へら目
三角べらや丸棒で生地に筋をつけ、花びらや葉脈の繊細な表情を表現します。力加減ひとつで印象が変わる、練り切りの奥深さを最も実感できる技法です。
型抜き
木型や抜き型を使って形を整える技法。伝統的な菓子木型には、江戸時代から何百年も受け継がれてきた意匠が刻まれています。型を使うことで、初めての方でも美しい和菓子を仕上げることができます。
